真正的地方從來不在地圖上
臺史博「南洋味地圖」工作側記
“It is not down in any map; true places never are. ” — Herman Melville
前陣子完成了臺灣歷史博物館委託的台南東南亞美食地圖製作案，工作包括踩點、訪問店家、撰寫介紹、製作地圖摺頁，最後還帶了一團參加者涵蓋老中青的走讀導覽。
沒想到自由接案還是得靠博物館賞飯，只是從研究和展示，跨到教育推廣的新世界，很幸運有這個工作機會，可以讓我用不同方式繼續深化自己長期關注的移民工議題。
我很喜歡東南亞美食地圖的發想，美食地圖這個東西本身就很有意思，多數人拿美食地圖，無非是想知道所謂「必吃美食」在哪裡，但很多新住民在台灣開小吃店不只是為了發揚美食，也是想提供一個自在的空間，讓在異鄉生活的移民工有地方可以抒發鄉愁。
所以著手計畫的時候，我就期待這份地圖可以破除美食的評判標準，在台南人熟悉的街頭巷尾，標記出陌生的位置，讓更多人發現原來還有許多異鄉人和我們一樣，在這座城市共同生活。
為了讓地圖發揮更大的功能，這次的田野我也找了阿得和琦琦一起寫店家故事，我們各自分配十幾間店，每間逐一吃過後再寫成店家攻略，完整資訊放在網上可以自由下載。
說說我最喜歡的店
鄰近火車站的台南國稅局旁有間沒有菜單和中文招牌的印尼小吃店，要不是做地圖，我大概永遠不會走進去，因為每次經過看裡面都暗暗的。
第一次走進店裡時，先是被裡面的明亮嚇到，原來外頭玻璃門因為長年架爐烤沙嗲被燻黃，從外面看進去才會覺得很昏暗。接著一股腦人的悶熱襲來，沒開冷氣又空間不大的店，為什麼這麼多客人？
坐定後，我才發現牆上貼了很多照片，這些照片在長年的日光燈照下曬出復古的淡褐色，看起來頗有年代，後來和老闆娘Hani聊天才得知，原來這是間經營18年的老店。
Hani也算奇人，我去過幾次，每次看她都是戴著黑色口罩，連FB個人照也是戴口罩的自拍。她喜歡開直播，有時滑FB會看到她在串沙嗲肉串的直播影片，當然也是戴著口罩。我看過她短暫把口罩拿下來喝飲料，臉上沒有任何疤痕。神奇的是，雖然她總是隔著口罩說話，但我竟然都能聽清楚她在說什麼。
最謎的是有次我帶阿得去吃沙嗲，Hani心血來潮泡了兩大杯爪哇咖啡給我們，問完好不好喝以後，又從冷藏庫拿出罐裝的伯朗咖啡送我們（？）表達熱情的方式真的超異次元，太可愛了。
看帥哥就要去這裡
這家印尼甜點，是我每次到附近都會去買的攤位，位在北忠街上一間印尼百貨的外面。這家的招牌是martabak，店員是來自西爪哇的Mas Joni和中爪哇的Yudi，有別於很多放噹嘟樂的印尼小吃店，他們喜歡播西洋流行樂，慢條斯理的煎麵糊、抹奶油、淋煉乳，配上兩個人帥氣的臉，散發一種莫名的慵懶時尚感。
martabak的中文翻作曼煎糕或曼煎粿，是一種常見於印尼、馬來西亞、汶萊和新加坡的街頭小吃，做法是將發酵的麵糊煎過之後，撒上餡料、對折切塊，口感厚實，有分鹹甜口味。中文叫曼煎粿的還有另一種薄脆的馬來煎餅Apam balik，我在新加坡曾看到招牌寫曼煎粿就買一塊來吃，沒想到是灑花生粉和糖粉的薄煎餅，我自己是比較喜歡厚又甜的martabak。
在台灣做印尼料理，備料不是這麼方便，進口原料也不便宜，所以就算一塊martabak賣100元，我覺得也是合理的價格。畢竟，來這裡不只是為了美味的martabak，看印尼小鮮肉做甜點，也是種享受啊。
隱藏版越南美食
記憶中我第一次吃到越南河粉是讀國小的時候，那是一間越南媽媽開的店，後來不知道從什麼時候開始，越南河粉就成了街頭巷尾常見的庶民小吃。可能因為台灣人太愛吃河粉，很多能做一桌好菜的越南新住民在台灣開的店都只賣河粉，其實越南還有很多美食，這次做地圖，我就意外吃到一個越南小吃：豬雜粥。
賣豬雜粥的攤位在西華街，老闆娘是來自北越的嬌安，第一次去吃的時候她就跟我再三確認：「這個越南粥妳敢吃嗎？放香菜妳可以嗎？」不過因為我本來就嗜吃內臟，所以這個豬雜粥完全就是我的菜，而且配上大量越南芫荽熬煮的粥，多了點特殊的清香，每次吃完都想再來一碗。
我曾問過嬌安為什麼不賣牛肉河粉，她說大家都做這個啊，要賣就要賣不一樣的，「賣越南人喜歡吃的」。聽到這個回答我很訝異，一直以來我理所當然的認為越南人就是愛吃河粉，但如果有更多像豬雜粥這樣道地的美食，就可以讓越南移民工有多樣的家鄉菜可以選擇。
我很喜歡嬌安的攤位，因為她的廚房和用餐空間相連，可以邊看她煮粥邊聊天。沒有開火的時候，嬌安就會坐在客人旁邊，用熟悉的家鄉話和每個人話家常，來吃粥的越南朋友們常常自在的笑鬧，就像在自己家吃飯一樣。
或許，東南亞小吃店這個神奇的場域，根本不是美食的角力場，而是盡可能在他們有限的空間裡，複製母國、販賣鄉愁。
赫爾曼．梅爾維爾（Herman Melville）在《白鯨記》裡曾寫到：「真正的地方從來不在地圖上。」或許就是這份美食地圖的寫照。在完整的編碼與核對背後，總有些地圖上不存在的地方，需要經過人們走踏才會發生意義。
畢竟，地圖的線條是測繪的，但那些標記在線條上密密麻麻的點，是人活出來的。
此為田野筆記，想了解整個活動的朋友，推薦閱讀共筆的完整版，文章刊登在：獨立評論＠天下、Openbook閱讀誌、故事
