【南洋庶物學】沒有醬料，就不是完整的海南雞飯
原文刊於《鄉間小路》2019年1月號【南洋庶物學】專欄。走在新加坡的街上，總覺得這裡好像真空的世界，路邊沒有垃圾、沒有噪音，也沒有氣味。只有熟食中心（Hawker Center）不一樣，雖然是開放的空間，但所有聲音和味道都被鎖在裡面，人群的汗臭、火炒的菜香、魚露蝦膏的腥味……，這些氣味層疊交纏，構成我在新加坡日常的嗅覺記憶。
熟食中心美食林立，我老派地鍾愛新加坡的國菜：海南雞飯，油亮鮮嫩的雞肉配上雞汁悶煮的飯，在四季如夏的新加坡，吃來特別爽口。通常雞飯攤位會放一些供顧客自取的醬料，橘色的酸辣、黑色的很甜。
或許是赤道的炙熱改變人們的味蕾，我習慣吃雞肉時一定要蘸點橘色醬汁，才能在沒有冷氣的熟食中心裡，從脾胃到感受一點爽快的勁涼。某次瀏覽部落客介紹新加坡必買伴手禮，這款橘色醬汁也名列其中，原來這叫檸檬辣椒醬（Lemon Chili Sauce），基底是檸檬汁、辣椒、大蒜，是許多新加坡家庭的常備醬料，也是一般小吃店餐桌會放的調味品，如果點到不合胃口的菜，可以加幾瓢檸檬辣椒醬搶救一下。
我想起了A。三年前他剛到新加坡工作，跑了幾家中國超商找到熟悉的辣油，開心地拍照傳訊息和我報喜。對異鄉遊子而言，這些來自家鄉的調味醬，將鄉愁濃縮成一匙五味雜陳的佐料，彷彿加進任何食物，就能立刻從味蕾通往家鄉。
遍尋辣油已是往事，現在A已經變成半個新加坡人，開始調配自己在坡國的醬料秘方。每次我們去熟食中心吃海南雞飯時，他總是主動跟老闆要一碟沒在餐台上的薑泥（Ginger Sauce），他常向我炫耀，薑泥比較貴，只有熟客才有。熟食中心的薑泥比較稀，質地更像薑汁，醬料的基底除了薑泥還有一點糖和鹽的調味，些微嗆辣，可以帶出白肉的鮮甜。
我和A各自是檸檬辣椒醬和薑泥的擁護者，但讓我們都感到神秘的，是每個海南雞飯店家都會有裝在擠壓瓶裡、供顧客自己取用的黑色醬汁。我們問過老闆這種醬汁要裝在小碟子蘸、還是直接淋在肉上面呢，老闆只說「怎麼用都可以啊！」我們試過把黑色醬汁淋在肉上，實在吃不慣，那是和醬油膏完全不一樣的味道，有股焦糖的甜味。
後來和大馬華人朋友吃海南雞飯，看見對方直接把黑色醬汁擠在飯上，一問才知道，這種醬料源自印尼，星馬兩地也常使用，馬來文叫“Kecap Manis”，意指甜的醬油，新加坡人叫它甜醬油（Sweet Soy Sauce）。甜醬油質地濃稠，基底除了發酵黑豆、鹽，還摻入大量的棕櫚糖，因為便宜又甜又濃，常被拿來當作雞飯的佐料。朋友解釋，甜醬油淋在飯上是本地人心照不宣的吃法，因為雞飯是用雞汁悶煮的，已經有鹹香味，老闆通常不會建議客人把醬料直接淋在飯上，「但有時候天氣熱，沒食慾，淋一些甜醬油在飯上，有味道吃起來比較好吃囉。」
我聽完，夾起一塊油亮的白色雞肉，蘸了碟子裡的檸檬辣椒醬吃下，大馬朋友拿起湯匙和叉子攪拌淋上甜醬油的雞飯。我們各自在海南雞飯的世界裡，用醬料調配屬於個人鍾愛的吃法。某天我問A，如果哪天離開新加坡，你最想念的菜是什麼，他說一定有海南雞飯，「但要有旁邊的薑泥，才是完整的。」
關於【南洋庶物學】
今年很幸運在《鄉間小路》發表文章，第一次接專欄，感謝主編不棄嫌、願意帶著新手跑，也謝謝設計系畢業的妹妹義氣相挺幫忙設計插圖，彌補我文字的不足。
《鄉間小路》是一份在台灣創刊超過40年、製作用心的農業生活誌，很高興有機會能和這麼優秀的團隊一起合作。
這個專欄從去年10月開始試寫，剛開始和主編一起調整專欄寫作方向的時候真的覺得超抱歉，一下子是抓不到主題、一下子又寫得太零碎，最後稿子交出去還是覺得戰戰兢兢。還好編輯台超厲害，一月初拿到雜誌後發現自己的作品和其他專欄文章集結在一起閱讀變得很有趣，如同欄目名稱「廚房通訊」，天南地北的聊食物，看完深深覺得能得到這個寫作機會很幸運。
接下來一年，我會繼續和其他寫作者一起書寫各地的飲食文化，用文字爬梳味蕾的記憶，請多多指教。另外也強烈推薦大家follow《鄉間小路》每個月的專題，透過輕鬆活潑的主題帶出深度的農業知識，實踐從餐桌認識土地、從農業看見生活的精神。在小確幸、微旅行當道的微小時代，每個月都擁有一本以輕薄紙本承載厚實資訊的雜誌真是太好了。
