【南洋庶物學】咖哩中，吃到蔬果的土味和家鄉味

原文刊於《鄉間小路》2019年2月號【南洋庶物學】專欄。

無形的氣味飄散很快，卻也會隨著時間流逝而凝滯，就算是非密閉空間，氣味還是能固著在地板的紋路、街邊的牆面，滲透進大街小巷的肌理，混合出專屬於某個街區的生活氣息。漫步在新加坡的「小印度」，撲鼻的反而不是想像中的咖哩味，而是一股蔬果土味的濃濁氣息，聞著就能立刻在腦中建構出印度族群在新加坡的生活畫面。

小印度的氣味源於街邊販賣的印度進口蔬果，這裡的蔬菜以童話般的身型再現，紫色茄子化身和雞蛋一樣小的圓茄、秋葵是平時見到的雙倍長，這些蔬食總讓我想起愛麗絲夢遊仙境，有走入變形世界的魔幻感。印度圓茄、秋葵都是印度素食咖哩常用來燉煮的食材，因為本地的連鎖超市多半販售華人料理的材料，想煮道地的印度菜，還是得跑一趟小印度才行。

除了街邊的蔬果攤，小印度的「巴剎」也是在地人購買印度料理食材的後花園。巴剎是馬來語市場的意思，新加坡人口中的巴剎，類似於台灣的菜市場。巴剎裡有一家善於調配辛香料的乾貨店，印度老闆很有個性，會依據顧客要烹煮的肉類品項和辣度喜好，從一個個塑膠圓筒裡撈出薑黃、辣椒、孜然、丁香、大茴香、小茴香等磨成粉末的香料放進塑膠袋，混合出味道獨特的咖哩粉。

繞完一圈小印度，蔬菜、咖哩粉都買齊了，要上哪裡才能找到煮好的印度咖哩呢？喜歡同時嘗試不同口味的人，最適合點一份印度煎餅蘸咖哩醬吃。印度煎餅是新馬常見的街邊小吃，價格便宜、份量扎實，店家會提供兩三種口味的咖哩醬讓顧客搭配食用。這些做為沾醬的咖喱沒有大塊的料在裡面，卻透過辛香料的提味，讓肉汁和蔬菜的鮮甜濃縮在醬汁裡，平價又美味的咖喱醬和煎餅，撫慰世世代代印度移民工思鄉的味蕾。

口味豐富的印度咖喱來到異國，也巧妙地發揮標示我族與他者的功能。當地華人朋友告訴我，她常去的印度小吃店只會為講淡米爾語的客人混搭特別的咖喱醬汁，但具體到底是什麼口味，她也說不清楚，只知道味道很好，所以她喜歡和印度朋友一起去吃印度煎餅，這樣才能吃到隱藏版的咖喱。

我曾經在日本綜藝節目「電視冠軍」看過一集小學生廚神的比賽，敗部復活的挑戰是選手必須在嚐過十碗咖喱後，辨別出自己媽媽煮的咖喱是哪一碗。在較量廚藝的比賽場上，安排這樣的橋段顯得饒富興味，既是強調料理者要有敏銳的味蕾，同時也解構美味的評判標準，提示觀眾每個媽媽做的菜都是孩子心中無可取代的美好滋味。即便是混合了大量複雜香料的咖喱，還是能讓人一吃就從繁複的味覺刺激中，立刻辨識出熟悉的味道。

瞎子摸象般在小印度嚐過許多不知道名稱的咖哩，筆記裡雜亂地寫著橘紅色的有乾番茄調味、黃色的加薑黃粉、灰色的有放薄荷……，但無論吃過幾次，還是無法記住這些醬的味道，每每去到小印度，總是在小吃店前盯著印有咖哩照片的價目表發呆。我想我還是想念我媽煮的那鍋，加了即食咖哩塊和一堆胡蘿蔔的咖哩。

關於【南洋庶物學】

在《鄉間小路》刊登的專欄不知不覺來到要交第四篇稿子的日子了，對我這樣沒有在新馬長期生活經驗的人來說，要寫出介紹食物的文章，除了自己走、朋友帶，就只能靠一次又一次重複的吃。

從手機裡找出幾張印度煎餅與咖哩食物照，感謝去年6月帶我認識印度煎餅的大馬好友阿丹，雖然最後文章主題歪成煎餅旁邊的咖哩醬，但如果沒有第一次吃煎餅的經驗，我可能沒有機會發現原來印度咖喱的滋味這麼豐富。